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本文作者：TsiAi蕲艾
「人可以在伟大之前、恐惧之前、在美之前闭上眼睛，可以不倾听美妙的旋律或诱骗的言词，却不能逃避味道，因为味道和呼吸同在，人呼吸的时候，味道就同时渗透进去了，人若是要活下去，就无法拒绝味道。」——DasParfüm(香水),PatrickSüskind在帕·聚斯金德笔下，味道被上升到了美的高度，没有生命的「香味」甚至比生命更加鲜活。味道总是繁复多变的，人无时无刻不在接触「味道」：儿时撕开的零食袋、筒子楼飘出的油烟、咸湿的海风与眼泪……这些味道是我们触发回忆的锚点。和一帧画面、一段旋律一样，味道可以在记忆里作为符号而存在。味道何以勾起回忆与情绪？科学地来说，气味分子与鼻腔内的嗅觉感受器结合后，会将嗅觉信息传入大脑。而嗅觉系统与边缘系统（负责情绪、记忆）高度重合。当嗅觉系统运作时，边缘系统的杏仁核（负责情绪记忆与反应）和海马体（负责多种形式的记忆）分别接受嗅觉信息的直接和间接投射。因此，味道天然地可以触发我们的情绪性记忆。而借助这样的机制，我们又更容易地通过回忆记住味道，从而在生活中识别出这些味道——品鉴词比你写得丰富的朋友，大概率是他们的生活经验也同样丰富。虽然在威士忌中我们能觅得许多风味，但其中最常见的味道，莫过于甜和咸。由于大麦含有淀粉，因此威士忌大多都有高低不一的甜度，但威士忌的原料和生产流程中都不可能额外加盐。所以我们仍然能在威士忌中闻到、尝到实打实的咸味，就是一个值得琢磨的现象。我们在品饮时说到的味道，既包含鼻子能嗅到的气味，又囊括舌头能尝出的酸甜苦辣咸。这两者即使在闻香和尝味两个不同的品鉴环节也都互相影响。我们先来说说闻。其实，从某种角度来讲，「闻到咸味」这个描述是有问题的——因为氯化钠（即食盐）本身是种白色无臭的结晶粉末。就算把鼻子凑到食盐边，你也不可能感受到什么特殊的气味。我们可以说，盐的「咸」只能被尝到，而无法被闻到。结合文首的记忆脑科学科普，事实上，我们闻到/尝到的，往往并非是「盐的咸味」，而是那些能让我们联想到咸味的食物和材料的气味。那么，威士忌中的哪些元素可以让我们联想到咸味？首先是烹饪好的肉类。培根、熏肉、烤肉，是不是想到就觉得咸？毕竟荤菜本就是我们最熟悉的气味。这些味道的本质一般是硫化物或者酚类，比如愈创木酚和紫丁香酚能够挥发类似熏肉和培根的味道。愈创木酚是一种具有烟熏味的化合物，广泛存在于威士忌、葡萄酒、熏肉和熏鱼中。在威士忌中，它来源于泥煤的燃烧——是不是许多肉味威士忌都和泥煤作伴？这点我们会在下文细讲。当然，辅佐肉类的香料也会让人联想到咸味。例如中式的香叶、八角，西餐常出现的胡椒、百里香、迷迭香、欧芹，都带有几分「咸意」。而另外一种让人感到「咸意盎然」的，是海洋气息。在这点上威士忌与香水有着异曲同工之妙——只要出现零星海洋元素，就能让气味带上几分冷意和洁净感，更加别致。海洋元素可以细分出很多不同的味道，比如：海鲜可以被描述为海鱼/贝类/烟熏三文鱼。其他海产品如海带、紫菜，自然环境如海水、海风，腥味稍浅，但咸度不减，也是常见的风味词。在引入海洋风味上，「临海的酒厂酿出了海味的威士忌」终归带有几分浪漫色彩，二者并不能简单画上等号。举个例子，不是每一款高原骑士都能让我察觉到海风，但地理环境和做酒风格明显没那么「岛」的云顶，有时却会出现精致的白贝壳和海盐梳打——更不要说一众高地威士忌也常有明显海风咸味。FredsLast,,byMaryFedden所以，比起临海环境的“腌渍”，泥煤其实是更重要的那一环。碘水、消毒水、动物气息以及各种烟熏味，都和酚有关，而泥煤燃烧后，能释放出结构复杂、种类繁多的酚类化合物，感受到海洋气息的概率自然也就更大些。不少泥煤威士忌经常会让我想念初秋的海边：杯中仿佛逸出了海风，在鼻息间激荡，潮湿、微咸、还有一丝腥气。这就是我为什么说「味道是一种符号，甚至可以是一种标记」。「矿物」（Mineraltaste）同样能让人察觉到咸感——虽然这个词在葡萄酒的描述中更常见。它类似于湿漉漉的石头或击打燧石等特殊气味。适用到威士忌中，我个人更倾向于近似云顶的贝壳、海盐和矿质结晶。咸味不总是美好的，有时候它也会被描述为「汗味」甚至「猪圈味」，我有时会用「不新鲜的酱菜」来表述，这种让大部分人不悦的气息主要来自于对甲酚。当然，在与其他风味搭配时，有时这种气味也会出彩。比如Ardbeg酒厂的话题作黑羊，虽然不易接受，但也有其拥趸，至少是一款在酒友圈中风评不一的作品。而Longrow的一些作品就以非常明确的farmynotes作为特征，与其油性极强的酒体搭配，给人厚重、雄浑之感。威士忌的咸味不仅仅是闻到，在喝的时候也确实能尝到——即便，我们再次强调，实际生产中是不可能加盐的。从生理神经学上来讲，阳离子是咸味的来源。以钠离子（Na+）为例，当它通过特定的通道蛋白进入味觉细胞后，经过一系列复杂神经反应我们会感知到咸味。除了钠离子，其他阳离子也会产生部分咸味，如钾（K+）、钙（Ca+）。钠离子（Na+）通过通道蛋白（ENaC），进入味觉细胞的过程但根据研究证明，麦芽威士忌里的阳离子含量并不高。先说最典型的钠离子，曾经有研究人员选取了31种麦芽威士忌，钠含量最低为3mg/L，即使是水源接近海域的酒厂，最高也只到23mg/L不等，都和苏格兰瓶装纯净水的含量近似。而水中的钙、镁离子经过蒸馏大部分都会成为沉淀，相应的最终留在液体里的浓度也就较低。那么咸味又如何解释呢？这个问题众说纷纭，尚无定论。「咸味」作为描述威士忌的词语，源自年葡萄酒杂志「Decanter」。在品鉴老福特尼（OldPulteney）时，品鉴员们觉得它和Manzanilla很像（Manzanilla是雪莉酒的一种，雪莉酒多有咸味、鲜味，这种味道常来源于其发酵），于是他们创造了「北方的Manzanilla」这一短语，并将该酒的咸味归结于使用了雪莉桶陈年。反例在于，时至今日，威士忌行业的雪莉桶几乎都已经是定制桶。要说威士忌里的咸味来源于装过成熟雪莉酒的酒桶，起码在近些年的装瓶上难以验证。20世纪80年代中期，著名威士忌作家迈克尔·杰克逊将咸味归结为海洋的影响，并将这些描述词用在了很多临海酒厂身上。鉴于MJ的地位，很长一段时间里都没人怀疑或反驳过这种说法。但这一「临海环境」说，目前也有争议。如果说临海环境会影响最终出品，那一定是陈年这一经年累月的环节影响最大。而前有波摩的一号酒窖，后有在内陆陈年的卡尔里拉，二者却同时表现出了海的味道。所以，海风的吹拂未必会影响威士忌的风味，海盐也未必能通过木桶进入酒中。不过也有研究指出，在特定海滨仓库陈年的烈酒，其钠离子检出量在逐年增加，但其实验条件又偏苛刻。所以此处并无定论。如果不在陈年环节，那一定还是在更靠前的生产环节。目前唯一可以确定的是，泥煤确实会影响酒的咸味。刚才已经说到，泥煤产生的诸多酚类是许多咸味相关味道的来源。而此处要说的是，既然泥煤是有机物和植被腐烂并经过千年转化而来的一种燃料，不同地区的泥煤也一定存在差异。那么，靠近海洋的泥煤可能比内陆的泥煤含有更多「海洋的味道」吗？以很多酒友的品鉴体验而言，是的。比如，相比起艾雷和诸岛的威士忌，位于高地的Benromach和BenRiach酒厂的泥煤威士忌就更多是烟熏和木质，海洋的气味没有那么浓烈。此处的「海洋气味」，我想指的应该是海边那股特殊的气味——有的人觉得咸腥，有的人觉得富含碘。实际上，应该是DMS（二甲基硫化物）、溴化酚和海藻（Dictyopteris）共同作用的结果（在浮游生物和海藻等海洋植物死亡的地方，细菌会吞噬腐烂产物，并产生DMS气体）。这些物质进入了海边的泥煤，并最终在燃烧时部分进入了酒液。每天都能接触到的咸味，是我们最熟悉也是最易被忽略的味道。威士忌的咸味是多因素共同作用的结果，单个原因很难完善地解释它。我想，物理和化学恐怕不是唯一的解释角度。事实上，能不能捕捉、识别、描绘咸味、乃至任何味道，是一件主观性很强的事情：所见之景、入耳之音和气味都将构成人们关于味道的记忆。海的气息，于我就是最重要的「咸味符号」，淡淡的咸味好像伴随着回忆的脚步声，总会不经意唤醒关于海滨故事的过往。有太多的气味是为了众人的一瞬而存在，是为了回忆苏醒的那一刻而存在，我们的情绪发生了，它的使命就完成了。当引人追忆的气味伴随着烈酒下肚，会不会成为永恒的诗呢？参考文献：??新版威士忌學-邱德夫??Whisky：Technology,ProductionandMarketing-IngeRussell，GrahamStewart??