上一期我们讲到了调和威士忌是如何应运而生的。几乎同一时期，我们所熟知的威士忌酿造后的“过桶”陈年，也逐渐被发掘和采用。
1.木桶熟成的推广
除了调和之外，木桶熟成的效果也越来越受到重视，特别是那些曾经陈放过雪莉酒的优质橡木桶。早期的威士忌大多在加工调制后立即销售，但随着《富比士─麦肯锡法案》和《烈酒法》的实施，酒商们逐渐发现熟成调和威士忌的诸多好处。
虽然增加一些熟成费用，但几年后得到的高质量威士忌不仅风味更佳，还能卖出更高的价钱。在各种木桶中，储存过雪莉酒的木桶效果最佳，能使威士忌更为醇厚甜美，吸引了大量顾客趋之若鹜。
谈到木桶熟成，不得不提到乔瑟夫·贝特曼（JosephBateman）在年出版的《货物税法：有关货物税收之法规大全》（TheLawsofExcise:BeingaCollectionofAlltheExistingStatutesRelatingtotheRevenueofExcise）。
这本书详细规定了威士忌入桶时的酒精度必须在proof（63.4%）与proof（71.4%）之间，并且必须陈放在不小于加仑的木桶内。同时，木桶两侧需要标明容量，以便作为课税依据。这些规定表明，早在年左右，木桶熟成的观念已经逐渐推广开来。
到了年代，越来越多的酒商和调和商开始将木桶送到蒸馏厂装填新酒，以便掌控并获得自己想要的风味。他们很快发展出了一套标准作业流程。不过，那个时代仍然缺乏关于木桶陈年的详细规范，熟成时间完全由蒸馏从业者掌控。一直到年，相关法律才正式实施，开始对熟成时间进行规范。
此外，提到雪莉酒，可能许多人还不太了解。雪莉酒是一种加强型葡萄酒，“雪梨”来自于“sherry”的音译，主要产自西班牙南部的赫雷斯（Jerez）地区。雪莉酒以其独特的发酵和陈酿工艺而闻名，经过雪莉酒陈年的橡木桶因其独特的风味和芳香，成为威士忌熟成过程中不可或缺的一部分。
雪莉桶首次用于威士忌酿造的故事，可以追溯到19世纪末。当时，英国人对雪莉酒的热爱可谓是如痴如醉，而西班牙正是这种佳酿的主要生产国。于是，英格兰和西班牙之间就像开启了一条香甜的“酒桶丝绸之路”。想象一下，当时的英国港口堆满了从西班牙漂洋过海而来的雪莉酒桶。每个酒桶都装满了琥珀色的雪莉酒，仿佛是漂浮在海上的液体黄金。由于没有现代的瓶装技术，西班牙的酿酒师们只好把雪莉酒装在大橡木桶里，再用船只运到英国。当这些装满雪莉酒的木桶到达英国后，雪莉酒被享用完，留下了成堆的空桶。这些空桶并没有被丢弃或闲置，而是被慧眼识珠的苏格兰威士忌酿酒师们看中了。他们将这些曾经装满美味雪莉酒的木桶运回自己的蒸馏厂，给它们赋予了新的使命。这些木桶在装过雪莉酒后，会残留一些酒液和芳香物质，当威士忌在这些木桶中熟成时，便会吸收这些独特的风味，使得成品更加复杂、浓郁。白州雪莉桶威士忌
总的来说，随着时间的推移，酒商们不仅在调和上下足了功夫，也逐渐认识到木桶熟成的重要性，尤其是使用雪莉酒木桶的效果，推动了整个威士忌行业的发展。
2.从杂货商到调和酒商
在调和风潮的推动下，无论是采用壶式蒸馏器还是连续式蒸馏器的生产者，纷纷进入了调和领域。而这些调和商多半是早期的烈酒商。这些烈酒商实际上并非专营酒类，他们早年从国外进口茶叶、咖啡、食品、香料、葡萄酒、烈酒等各种杂货，并常常调和茶叶和咖啡来销售，称他们为杂货商可能更为贴切。而在他们之中，有一群意大利人具有很强的辨识度。
从十八世纪开始，意大利人便开始在英国定居，并逐渐形成了自己的社区。这些意大利移民主要从事国外杂货的进口和买卖生意。他们的聚集点常常被形容为“舶来品专卖街”，因为这些街区充满了各类从意大利及其他国家进口的商品。由于他们的商店专营进口商品，这些店主便自称为“意大利杂货店员”（ItalianWarehousemen）。
这些“意大利杂货店员”的店铺里销售的商品种类繁多，涵盖了大量的外国食品和饮品。例如，橄榄油、意大利面、腌制品和香料等都是他们的主要商品。然而，这些店铺里最引人注目的商品之一则是各类添加风味的烈酒。意大利杂货店员会从意大利进口各种优质的酒类，包括威士忌、葡萄酒、利口酒和其他烈酒，这些酒经过特别调配，具有独特的风味。
添加风味的烈酒尤其受到英国消费者的欢迎，因为它们不仅保留了烈酒的浓烈口感，还增添了独特的香气和味道。意大利人精通调制酒的技艺，他们通过加入各种天然香料、草药和水果，使烈酒更加美味。这些添加风味的烈酒不仅可以单独饮用，还常常被用作调制鸡尾酒的基酒，进一步丰富了英国的饮酒文化。
此外，这些意大利杂货店在社区中也起到了文化传播的作用。通过销售各种意大利食品和饮品，他们不仅满足了意大利移民的家乡情怀，也让更多的英国人接触和喜爱上了意大利文化。这种文化交流不仅体现在饮食上，也逐渐渗透到日常生活的方方面面，促进了英意两国人民的了解和友谊。
这些意大利人在十八世纪的英国，不仅成功地建立了自己的聚落和商业圈，还通过经营进口杂货和添加风味的烈酒，丰富了英国的市场和饮食文化。他们的存在和影响，成为了英国商业历史和多元文化发展中的一个重要篇章。
帝王21年水楢桶来源MensJournal
他们的第二代在耳濡目染下，继承了父辈的事业，正好赶上了调和风潮，业务重心也逐渐转移。“我是威士忌玩家”了解到，至年代，市场上有上百家调和商。经过市场的不断淘汰后，一些知名厂家和产品至今仍活跃在调和市场上。例如，MatthewGloagSons调制的“威雀”（FamousGrouse）、JohnDewarSons制作的“帝王”（Dewars）、ArthurBellSons的“金铃”（Bells）、ChivasBrothers的“芝华士”（Chivas）、GeorgeBallantineSons的“百龄坛”（Ballantines），以及享誉全球的JohnWalkerSons制作的“尊尼获加”（JohnnieWalker），目前仍占据全球销售量第一的位置。
尊尼获加“蓝标”来源ReserveBar
至于年才成立的高登麦克菲尔（GordonMacPhail），虽然晚了一些，但至今仍保持家族经营，并在斯贝赛区的埃尔金市（Elgin）继续经营杂货店。
高登麦克菲尔品牌店来源TripAdvisor
3.掺假风波和器皿的发展
上百家调和商竞逐利益，难免良莠不齐，出现愈来愈多的掺假歪风，除了加水稀释或调入劣质谷物威士忌之外，为掩饰不吸引人的外观或令人厌恶的味道，不良商家会添加雪莉酒、醋酸、糖、绿茶、药草、凤梨或其它浓缩果汁，或加入些酒石酸、醋酸乙酯、亚硝酸酯、甘油等化学物质。这些物质或许无害，但引起年代学者、媒体的