和臭豆腐一样，经过发酵的鱼露闻起来不讨喜，尝来却咸鲜有味，那是因为鱼露富含麸胺酸，也就是所谓的鲜味(umami)，隐身在料理之中，总有种说不出的丰富层次。
即使鱼露常见于东南亚菜肴中，发源地其实是中国东南沿海，称作虾油。而在古罗马时代也有类似的鱼酱garum，日本则有咸鱼汁しょっつる，都是以鱼类盐渍发酵而成。
在东南亚，较常见的为泰国与越南鱼露，今天来认识越南人如何制作、选购、使用鱼露Ncmm：
什么是鱼露？
海鲜经过盐渍与发酵后产生的汁液便是鱼露，是越南、泰国与菲律宾料理不可或缺的调味料。
将新鲜的鱼与盐层层叠叠放入大型陶缸、木桶、或水泥桶中，以竹架或石块压于表面，避免发酵后流出的汁液使鱼浮起来。至于鱼种，通常选用鳀鱼製作，不过有时候也会采用其他鱼或贝类。
入桶/缸后，置于炎热晴朗处曝晒，微生物会开始作用，将鱼分解出液体。经过数月甚至一年以上，便可从桶底侧边安装的塞栓释放鱼露，或以虹吸式从表面吸取。
第一轮萃取液在越南称为ncmmct或ncmmnh，价值最高，带点油脂、味道丰富深沉，常用作蘸酱或特殊调味。为了物尽其用，会于缸内加入盐水，二次短暂发酵，品质次等的鱼露则适合日常使用。
好比波本威士忌，陈放阶段不同的各桶鱼露，在装瓶前会调和出最好的味道，然而据说越南的「单一桶装鱼露」有的尝起来像熏火腿，有的则是牛肝菌，桶桶皆有独特风味。而经过大量人力分类，纯粹使用鱼类且避开贝类的鱼露，风味会更佳细致淡雅，适合入门者尝试。当然，市场上也充斥着滋味过淡或过咸的劣质品。
检查标签你会发现，鱼和盐之外，可能混有其他成份。例如甜味剂（糖或果糖）、增味剂（味精或水解小麦蛋白）、防腐剂（苯甲酸钠）等。纯鱼露只会有鱼和盐，但是这些添加物能帮助厂商提升「风味」、延长货架期限，还能卖得更便宜！然而，只要合法使用并诚实标示，食品添加倒也不是罪大恶极，比如含有水解小麦蛋白的ThreeCrabs就是许多人的常用品牌。
选购鱼露有迹可循
传统厨师或家庭主妇的用量很大，所以他们总是备有两种等级的鱼露交替使用。初萃鱼露适合当蘸酱，便宜鱼露就拿来煮菜。
那么要怎么挑选鱼露呢？
1.看氮含量
鱼露可以依据氮含量°N区分等级，数字高低代表氮与蛋白质浓度多寡，氮含量越高，风味越浓郁复杂。越南制造的高级鱼露都会标注氮含量，例如Son与RedBoat两大品牌。一般日常料理使用，大概选择含量为40°N或30°N的就可以了。
2.看颜色
将瓶身对着光源，检查鱼露是否为琥珀红色，并且清澈不混浊。
3.闻气味
好的鱼露，闻起来带有木质与土地气息，有点像干燥牛肝菌。
4.尝尝看
盛一小匙或用小黄瓜片沾取尝尝看，风味应该是令人愉悦的咸味而非腥味。
5.看包装
通常高品质的鱼露会采用玻璃瓶装，越南制鱼露若印有nhi或thuonghang字眼，意指是第一批的优质萃取鱼露。
6.原料来源与制作过程
使用Ca