除了水和谷物，酵母是制造苏格兰威士忌时被允许添加的第三种原材料。不过，作为一个可以人工干预的变量，它会影响威士忌的味道吗？今天我们来不严肃地讨论一下。
先说功能。众所周知，酵母在威士忌酿造中的主要作用就是分解糖分并产生酒精。
酵母除了在发酵过程中影响发酵的效率，“副作用”还有影响酒体的清澈程度，以及酵母自带的杂菌还会影响风味风格。
酵母菌在发酵的过程中产生化学反应，生成风味化合物“酯”，味道多种多样，比如水果味、坚果味、香料味……
其实，如果抛开威士忌这种蒸馏酒来讨论酵母是否会影响酒的风味，答案是肯定的。因为酵母在其他酒类，比如葡萄酒、清酒里扮演了很重要的角色。
在清酒行业有个工艺或者说是标准叫“山废”，即山卸废止。
年日本酿造研究所的工作人员发现，就算酒藏的匠人们不用将所有的原料捣成糊状加速发酵（这种工艺叫山卸），酵母依旧可以正常生长并分解全部的酒米，因此废止了山卸。
从大类上说，山废属于“生酛酒母”系，是一种在生产酒母的时候不通过捣米而以天然酵母与乳酸菌发酵的古老工艺。以山废酿造出来的酒，通常具备了酸度高、骨干粗犷、味道深邃的酒质，比速酿的酒更加浓厚与复杂。
当然，不仅有人遵循传统利用“杂菌”产生风味变化，还有大胆创新的。
老牌清酒“花之舞”，就采用葡萄酒酵母代替清酒普通酵母，做出的清酒口感酸甜细腻，还能感受到类似黑葡萄的酸味。
扯远了，咱说回威士忌。
其实，在回答酵母是否会影响威士忌风味这个问题上，你问不同的威士忌酒厂，得到的答案都会不同。
最主要的两个立场在苏格兰/爱尔兰的威士忌酒厂与美国/日本的威士忌酒厂之间。前者趋向没影响，而后者觉得有。
在美国，波本威士忌的主要原材料是比例51%以上或更高的玉米，剩余可搭配小麦（口感顺滑）、黑麦（辛香料）以创造出不同的风味特征，还可以用不同酵母制造出独特香气。这就是创造出目前美国各个蒸馏厂风格的主要因素。
而且，波本威士忌的生产商们都有自己酒厂的独门菌株。在这些酒厂的眼中，特殊酵母可以用于制造特定的威士忌，无异于杀手锏。
比如四玫瑰酒厂，他们会用五种不同的酵母和两种不同原料比的“谷物汁”，创作10种截然不同的新酒，再将它们分别陈酿，最后根据自己的需求进行调配。
这个图看起来可能有点复杂，大意就是，每一个代码代表了一种不同风格的原酒，例如“OBSV”，其中第二个字母“B”和“E”分别代表两种谷物配方。
而第四个字母便是不同酵母的风格：酵母V-果香、细腻；酵母K-辛辣、饱满；酵母O-丰富水果；酵母Q-花香、精致；酵母F-药草。
其实，像四玫瑰这样的酒厂在美国的波本威士忌行业里并不少见。
众所周知，美国任何地方都能生产波本威士忌，但经典美国风味的纯波本威士忌还是在肯塔基州。肯塔基州的石灰岩硬水经过酸渣过滤作用处理后，被赋予了一番别样风味，空气中难以驾驭的酵母更是帮助蒸馏厂产生了自己的特色。
而且不仅是波本威士忌，其他美国威士忌也深谙酵母的影响。
比如甜麦芽威士忌（SweetMashWhiskey），听名字就知道是与酸麦威士忌一样，奥秘在于发酵方法。但甜麦芽威士忌使用的是新鲜酵母（一般酒厂都是干酵母），蒸馏前在敞口的大桶中发酵，产生一种新鲜的甜味，而非酸味的威士忌。
不止在美国，日本也是这样的。
不同的酵母和分馏扩大了日本单一蒸馏厂的产品组合，为调配提供了多样性的选择。
比如我之前讲过的MARS信州酒厂，就很有自己的想法，也在酵母的身上做了各式各样的尝试。
图中这种名为K3的酵母就是MARS自己培养的
目前，MARS的酵母已经有三种（苏格兰酿酒酵母、信州厂的培养酵母、还有啤酒酵母）。而且，像这样从培养酵母开始制作酒的酒厂，还有个专有名词——“岩井风格”。可见，即使日本酒厂不多，研究酵母对威士忌的影响也早已形成气候。
不过，这也侧面反映了苏格兰对于酵母的无视正是由于酒厂众多，在威士忌风格多样性上可以通过其他方式实现。不过这又是另一个争论的领域了，还是让我们谈谈酵母吧。
酵母是一种单细胞真菌，据称有56个属，多种，而且就在我们身边。
目前，酒水行业已经分离出了含很多不同菌株种类的酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）属了，这些菌株都具有不同的工作效率和风味，例如都是作用于葡萄酒，香槟酵母与红葡萄酒酵母就不同。
酿酒师们已经收益于酵母的异变能力和培育产生特定香气的能力了，例如苹果、芒果和玫瑰。说白了，酵母是可以根据需求来工作的。
在通常情况下，酵母的工作模式都是“吃”糖，然后产生酒精、二氧化碳和热量，并在这个过程中产生风味。
详细说就是，酵母被添加到麦芽汁中时，由于进入了一个新环境需要适应，于是进入了迟滞期。然后它开始“萌芽”或无性繁殖。这过程里，糖越多，它相对生长得越快，发酵速度也就越快，产酒也越快。
同时，发酵过程还会转化出很多风味物质，也就是构成威士忌Newmake风味的基石。
尤其是在发酵后半段的厌氧发酵的过程，会产生更多高级醇类、酯类，以及氮化物、硫化物等等，为酒体的风味增加更多的可能性。而且，可以通过培育酵母来强化风味中特定的元素。
最终，糖用完，酵母休眠或死亡。
威士忌酒厂需要一种酵母，它不絮凝（结块）、可以应对高糖含量、耐高温（34℃），并能在较高酒精环境中持续工作（8%以上）。
在苏格兰，大多数酿酒商使用的都是名为“M-Strain”的酿酒酵母，并且自上个世纪中叶以来一直在使用。如今，还有一种被称为“MX”的新型超级M酵母，具有与旧的酵母相同的品质，但速度更快，效率更高。
当然，有部分酒厂会混用一种叫做Mauri的用于烘焙发酵的酵母，来增加风味，如布赫拉迪、乐加维林和克莱嘉赫等。
不过在M酵母诞生之前，苏格兰的酿酒商们使用的都是他们自己的菌株。
一般是自家酒厂培育的蒸馏酒酵母菌株（或是混合了DCLS.C或DCLL-3等菌株），然后与啤酒酵母组合。酿酒酵母负责产生酒精，而啤酒酵母贡献风味和口感。
啤酒酵母的特性就是效率低效易变质，但它可以产生更多的水果香气。如今，啤酒酵母几乎已经被完全淘汰了。
一方面是因为年代后，啤酒厂的整合、酵母制造商的集中化，以及啤酒的兴起；另一方面就是从这个时期开始，“效率”成了苏格兰酿酒厂的关键。M酵母就是在这种背景下被重用的，它风味中庸，但能高效生产酒精。
这就让人不禁联想到为什么越来越多人感叹60年代前的威士忌更好喝。
虽然没有直接证据表明这个说法的正确性，但是60年代确实是苏格兰威士忌的拐点。小心推断不难发现，除了引入高产品种的大麦、蒸馏方式的改变、雪莉酒桶定制桶的出现……酵母确实发生了转变。
如今，苏格兰酒厂普遍使用被严格管控并标准化的“M”酵母，这也就意味着引入不同风味的极佳机会已经错失了。
虽然新酵母的使用似乎代表了威士忌行业发展走向的巨大转变，然而这种转变可不是在一瞬间达成的。
年，已故威士忌评论人MichaelJackson探访格兰杰酒厂，与梁思敦博士聊天时道出他印象中格兰杰曾有过的独特“自制”酵母，让他从此萌生了一个念头，深入研究酵母对酒质的影响。
所以才有了梁思敦野生酵母的“实验”成品，也就是格兰杰私藏系列的第10款ALLTA（杰骜）。
从ALLTA的风味上看，梁思敦博士活捉并培养的Saccharomycesdiaemath（盖尔语意为“GodisGood”）酵母给格兰杰威士忌增添了更馥郁的花香、果香和草本香气等风味，以及富有泥土般的气息和更饱满顺滑的酒体。
可以说，“杰骜”的出现，也向普罗大众揭示和证明了野生酵母对威士忌风味决定性的依据。
其实，关于对酵母的讨论，威圈颇具声量。不管是调配师，还是评论家，大家对“酵母影响威士忌风味”这件事看法不尽相同。
在美国和日本，一种与苏格兰大环境截然不同的观念一直占主导地位：酵母应该是创造Newmake特定风味的主要贡献者之一。他们的论点是，既然威士忌的制造只允许使用三种原料——水、大麦和酵母，那你应该最大化每种成分的可能性。
当然了，目前酵母这个苏格兰威士忌的潜在风味参数也已经被越来越多的酒厂重视了，很多的实验都在桶里有条不紊地进行着。
絮叨了这么多，那么回到一开始的问题上，酵母是威士忌风味的变量吗？
或许，见证了苏格兰威士忌半个世纪发展轨迹的BBR品牌传承大使RonnieCox先生可以侧面解答。
在Ronnie的记忆中，上世纪威士忌行业下行时酒厂关闭了不少蒸馏设备，同时还希望大大提高产酒效率，所以M酵母成为常态。从很多方面来看，这都是威士忌发展历史上的一段黑暗时期。
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