在司空见惯的现象中探索奥秘
身体、一日三餐以及地球上的生物体
隐藏着什么秘密
探寻各种现象背后蕴含的奥秘
今天跟小编一起打开《原来如此》
看看8个关于饮食的古怪问题
和意想不到的答案
01香肠卷曲
Q1：为什么有些香肠煮了之后就会卷曲，即使开始的时候是直的?为什么有些煮熟之后还是直的，比如热狗香肠？怎样才可以阻止香肠变卷？
A1：香肠衣主要是胶原蛋白，在烹饪中因受热分解、变干而剧烈收缩。
大部分烹饪器具加热不均匀，由于不均匀地收缩造成卷曲。为了避免这个情况，热狗的肠衣不使用有胶原质的肠衣。
比较有效的解决办法是使用烤肉叉或者将香肠夹在烤肉夹中。还可以切断纤维避免香肠、牛排或猪排卷曲。或者缓慢而均匀地加热，及时翻面以使卷起来的一面总是朝着热源，确保一面均匀地收缩，另一面的拉力与之抵消。布尔人的旋转香肠架就是利用了这个原理。布尔人可以把香肠卷得非常好，铁格子是由一组朝一个方向转动平行紧密排列的热金属圆柱体组成。
02赏味期限
Q2：是什么让水果蛋糕可以保存很久?
A2：严格说是糖。糖易受潮，糖从周围包括从任何细菌或者真菌处吸取水分。这会阻止微生物滋生。蜜蜂产蜜的过程就是遵循了这样的原理。将采集来的花粉的水分吸收到20%左右，含有80%糖分的蜂蜜就可以阻止因细菌引起的腐坏。果酱是一种将水果储存在糖中的方法，果酱大概有60%的糖分。传统的水果蛋糕大概有60%的碳水化合物，其中脱水水果和糖总共占了约四分之三。
换句话说，水果蛋糕含糖量可以达到50%。
在没有冰箱的年代，这是很重要的储藏方法或者保存旅行用食物，同时还口味甜美。年前后，欧洲才学会用甘蔗制糖。在此之前，果脯和蜂蜜是唯一的防腐剂。
因此，水果蛋糕、水果肉馅等类似食物在后中世纪时代欧洲的盛大场合经常可见。
03巧克力奖牌
Q3：巧克力消耗量大的国家会产生更多的诺贝尔奖得主。这个关联相当明显。有什么原因能够解释这个现象吗?讽刺的是，瑞典，诺贝尔的故乡，却是极少的不符合这个规律的国家之一。
A3：富裕的西方国家往往也在科学方面成绩斐然，从它们走出的诺贝尔奖得主数量就可见一斑。它们对包括巧克力在内的一些被认为不那么健康的食物消耗也很高。瑞典，如提问者所言，没有展现这个关联。通过研究各国肥胖症排行榜，可以发现瑞典在西方国家中的排名相当靠后，这意味着健康饮食深入人心。其他有着科学传统的富裕国家，像英国、美国、加拿大和澳大利亚，则还没有这样的意识。饮食在20世纪80年代，瑞典通过引入官方的食品标签制度、健康检查和咨询计划应对高心血管病的死亡率。据报道，参与者认为该项目在改变生活方式方面有积极的作用。食品标签明显促进了低脂产品的销量。完全可以认为瑞典政府的行为造成了巧克力消费和瑞典诺贝尔奖得主数量的不相关性。这对我们来说应该是显而易见的。
04加倍幸运
Q4：双黄蛋本应该一个随机的过程，可是超市里经常会看到专门卖双黄蛋的。厂家是怎么保证如数装盒的？他们可以通过人工手段干预吗？
A4：这个过程并非像它乍一看上去那么随机，形成双黄蛋最常见的原因是两个卵子生出的时候挨得太近以至于母鸡的输卵管将两个蛋黄都输进同一个壳里。这种概率主要受基因的影响，某些品种的鸡更容易产下双黄蛋。特定杂交的品种也会快速地排卵，它们大多数会产下
双黄蛋(顺带提一句，这种双黄蛋极少会孵出小鸡)。一些人喜欢双黄蛋，视它们为幸运的象征，就好比四叶草。从营养角度来看也有一定道理，毕竟鸡蛋绝大部分的营养都在蛋黄，尽管它胆固醇含量很高。
05冰块漩涡
Q5：冰在威士忌中产生可爱的漩涡。这显然是跟融化的冰与饮料间温度及密度的差异有关。但又是什么原理让我们看到这些差别呢？
A5：这种现象是由不同密度的液体混合引起的，看到这种现象要归功于光的折射。光在真空或者均一密度的介质中沿直线运动。当光从一种介质到另一种介质，它的路径会改变方向，其程度取决于两种介质的密度差。这个角度通过斯涅耳定律来计算。当光从一个密度变化的液体经过时，它的路径就会持续变化。这种动态折射的结果就有闪闪发光的效果。为了最大化这种效果，将杯里的酒水静置几分钟以使液体完全静态，把杯子放置于明亮的窗口并缓缓放入一块冰。你将看到冰融化，冰冷致密的水以层流的方式在冰层周围流动。冷水向下运动和密度较小的温水相遇混合在一起。闪闪发光的动态折射会让你看到无序混合的美丽。
如果你在放映机向屏幕投白光的时候举着一支烛火或打火机在它前面，你会看到一个与此颠倒的现象。从屏幕上投出来的阴影可以推断出密度更小的受热的空气与房间里密度更大的空气混合形成的看不到的对流气流。在一个安静的房间里，对流的影子可以大到火焰大小的一百倍。这种动态折射也可以在被太阳烤热的公路上一层热薄雾和光照窗口的散热器上看到。
动态折射和它相关的光芒在童谣《一闪一闪亮晶晶》中广为人知。
06瓶装酒的秘密
Q6：啤酒通常封装在褐色瓶里。显然是由于如果装在透明玻璃中的话，阳光会破坏它的口味。但阳光怎么就破坏了啤酒呢?发生了什么?
A6：差不多所有啤酒都含有啤酒花，产生苦味并作为防腐剂(一些天然除臭剂甚至用啤酒花来抗菌)。啤酒花含有提供部分苦味的异萑草酮，这就是怕光照的问题所在。当紫外光照到这些混合物，它们会分解，产生会和含硫氨基酸反应的自由基，即硫醇，这会造成“臭鼬”味。为了防止这种情况发生，制造商使用褐色瓶子来屏蔽一些紫外线。透明的和绿色的瓶子给予的防护就少一点，更可能会造成臭鼬味。尝试将一杯啤酒放在太阳下晒10分钟，将其和没有被太阳直射的作对比，就会知道臭鼬味啤酒的味道究竟是怎样的了。
07苦艾酒致幻
Q7：苦艾酒含有苦艾草的提取物，被认为具有致幻效果，在一些国家在不同时期被禁止销售。这种效果真的存在吗?
A7：苦艾酒致幻成分通常认为是从苦艾中提取的侧柏酮。侧柏酮是苦的，有点轻微的薄荷味，有点像八角的味道，鼠尾草、牛至和刺柏这类植物中都存在侧柏酮。然而，因为苦艾酒的浓度——有时酒精含量超过81%——和粗糙的生产工艺，这种饮料会含有较多甲醇。一直误以为是由侧柏酮引起的迷幻、痉挛和癫痫，其实罪魁祸首是甲醇，这是苦艾酒禁售和禁进出口的原因。
当代蒸馏技术可以保证酒水中不含甲醇。苦艾酒通常的酒精含量在45%-75%之间，欧盟规定侧柏酮含量不得超过每升35毫克。一般来说，酒精含量越高且颜色越深，苦艾酒品质就越好。
08冒牌啤酒
Q8：为什么无酒精啤酒的味道跟普通啤酒差别那么大，而且远不及后者那么爽口?真的只是有或者没有酒精的区别？不含酒精的啤酒里到底是少了什么才导致味道不一样的呢？
A8：任何发酵的饮料都是复杂混合的，含有很多种分子，比如酵母细胞壁或者蛋白质分子。像巴氏消毒法这样的工序对味道的改变很大，即使是未经训练的味觉和嗅觉也能察觉到差异。其他处理可能会引起化学变化或者改变味道的成分。每家厂商的制作工序都不一样，我们很难判断生产过程中是否添加了其他工艺。
无酒精啤酒商通常有两种方式生产。一是，他们可以通过添加适当的成分模仿啤酒的口味，但是这个效果并不一定好。二是，他们可以酿造淡啤酒然后提取出酒精，替换以不含酒精的成分，比如有机酸，然后向啤酒中再次充二氧化碳。将冰镇的红酒中的冰块取出，我可以保证这样也会产生很糟糕的结果。失去的绝不只是一种成分，生产商绝不是可以通过简单地添加来补偿的。失去的是一个物理和化学的状态和平衡。顺便提一句，“酒精”也会有好多种口味。
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