Oenofrance诞生于年。
Oenofrance提供分析实验室服务和酿酒建议。我们通过对葡萄酒的分析检测和个性化的技术建议为葡萄种植者、合作酒窖和商家提供完整的服务，从而为他们提供帮助。
实验室的酿酒师是经验丰富的专业人士，将酿酒师的技能与化学家、分析师和专业品酒师的技能相结合。我们的一些实验室获得了COFRAC认证（法国认证委员会），并且参与了实验室间控制。
本次培训主要围绕干邑产区的白兰地生产工艺展开。
葡萄种植：
主要品种：白玉霓（约占98%产能，雅文邑只有55%）、白福儿、鸽笼白。
在干邑产区，白玉霓产量很高，1串白玉霓可以达到1kg重。鸽笼白和白福儿用来丰富口感和香气。白玉霓香气中性，赋予烈酒优雅、果味的特质。白福儿比白玉霓更芳香，鸽笼白有很多香辛料、水果的香气。
主要目标：要求葡萄的产量要高，这样可以得到高酸度、低酒精度的葡萄；白粉病耐受（因为干邑产区离海较近，雨水较多），高酸度、低酒精度。葡萄需要较长的成熟时间来保留香气。
压榨与发酵：
压榨方式：水平式；气囊式；连续式。
重要因素：榨取时间、压力、提取果汁的不同部分、采收质量。
氧化是最大的挑战，果汁如果被氧化会直接影响蒸馏酒的质量。不能用二氧化硫来避免果汁的氧化。
有的酒庄会对果汁进行澄清，有的不澄清。带皮发酵和不带皮发酵质量相差很多。好的澄清可以给烈酒带来酵母的风味，带来更好的香气。
基酒需要满足：低酒精度平均9%vol；高总酸度和低pH=10-12克/升（酒石酸）pH2.9-3.1。
如何防止果汁的氧化？可以添加以下两种产品：
OENOTANNINMIXTEMG是微颗粒栗板单宁的纯化提取物，可以保护果汁，限制果汁的氧化敏感性。
使用酵母提取物LYSISUC（果胶酶）保护果汁，用果胶酶可以确保出汁速度快。并能适应低温、低pH的环境，低温的环境对防止氧化很重要。
我们需要尝一下果汁来确定下一步操作。我们需要注意这些香气：青椒、番茄等植物气味，嘴里的苦味等，这种情况需要澄清。
上面是干邑产区的一款设备澄清系统。在这个系统里，蛋白质和单宁发生反应，可以跟固体分子结合凝聚。然后注射氮气气体到罐子里的果汁中，气泡会将颗粒吸附并浮到大罐顶部，最后将气体从大罐的上部吸走从而起到澄清果汁的作用。
发酵阶段推荐使用专门为白兰地筛选的酵母。可以减少不好的味道，并能产生愉悦的香气，并避免出现太浓的香气。一般不会选择芳香型葡萄品种来蒸馏白兰地，也是因为蒸馏后浓缩的香气会让蒸馏酒香气过于浓郁。
除了酵母之外，也需要为酵母提供相应的营养物。需要调整好有机和无机氮源的比例。VIVACTIVPREMIER富含甾醇和生存因子，可以提高酵母的耐受力，有助于在高酸度的环境下产生挥发性香气。
发酵结束后，我们可以尽快蒸馏或者储存。当需要储存时，我们会面临如何保护葡萄酒基酒的挑战，因此可以使用下面这款产品来保护发酵好的葡萄酒。
PhyliaLF富含甘露糖蛋白，就像酒泥含有很多物质能保护葡萄酒免受还原（硫醇）或氧化（乙醛）影响香气，并可以作用很长时间。
蒸馏阶段：
根据生产法规，葡萄酒的蒸馏必须在采收来年的3月31日之前进行。
干邑产区采用二次蒸馏。
一次蒸馏：
粗酒：酒精度平均28-30%
头液（酒头）：1-2%的占比体积，品质低（含有较多的挥发性物质，如乙醛等）
中心液（酒心）：最佳品质
尾酒（酒尾）：酒精度＜60%
二次蒸馏：
尾酒+头液→再次蒸馏（与其他粗酒或葡萄酒基酒混合）
1升干邑蒸馏酒=9升葡萄酒基酒
掐头去尾：蒸馏过程中开始出酒时，蒸馏釜的温度不同，馏出液的酒精度也不同，馏出液的成分也在发生变化。蒸馏过程截断的时机需要根据温度、酒精度来定，最重要的是需要酿酒师结合品尝来确定。
蒸馏酒含有不同的成分，有的物质有很好的香气，有的物质有不好的香气，有的物质会和其他物质反应形成不好物质。例如，乙醛可以和很多酸发生反应，大多数会影响蒸馏酒的质量，主要通过掐酒头来去除乙醛。
陈酿阶段：
陈酿过程伴随着白兰地各种成分间的化学反应，所以干邑产区要求陈酿最低时间是两年。一般采用橡木桶进行陈酿。
橡木成分的作用
水解反应：橡木成分的融入；氧化作用：氧气的作用。
对橡木中的香气物质和酚类物质的提取，酚类物质（如单宁）需要跟氧气发生反应，产生更柔和的口感，法国人称此变化赋予了酒优雅的感觉。
我们用不同的方法让橡木制品跟酒接触。例如，用橡木链跟老橡木桶搭配使用。橡木片、橡木块等橡木制品的使用，可以将陈酿工艺掌控的更精确而且节省成本。
橡木制品的烘烤程度与香气变化趋势
通过烘烤橡木制品，可以获得不同的味道。橡木的质量、橡木的烘烤程度是影响香气呈现的主要因素。很少的烘烤主要体现橡木的香气，轻微的长时间烘烤会有香草、杏仁的香气，如果用-℃短时间烘烤会有甜美的味道，如果用℃以上的温度烘烤会有更多的香辛料和烟熏的香气，如果用℃以上的温度烘烤会有咖啡、巧克力的香气。
我们需要选择适合的橡木制品来突出产品的风格。例如，如果生产VS和VSOP，推荐选择40%的轻度烘烤（CL）、50%的中度烘烤（CM）、10%的重度烘烤（CF）；如果生产XO，推荐选择40%的中度烘烤（CM）、40%的中度偏重烘烤（CM+）、20%的重度烘烤（CF）。
用什么样的橡木制品以及用多少量，这帮助我们更精确的掌控陈酿工艺。我们可以酿一款橡木香气非常集中的烈酒，然后跟一款新蒸馏的烈酒进行混合调配，这可以得到既有橡木香气又有新鲜果香的烈酒。这就像是烹饪一样。
装瓶之前调整产品的颜色和甜度。
焦糖：调整颜色
甜度：葡萄糖、蔗糖、果糖
常见问题的解答：
库存酒的处理
对于一些已经氧化了的库存酒，如果需要蒸馏成白兰地，因为氧化带来不好的风味会浓缩到蒸馏酒中，那么如何提高成品酒的质量呢？
可以将氧化了的酒和新鲜的葡萄酒混合进行蒸馏。
可以将氧化了的酒进行稀释，加糖和酵母进行发酵，发酵过程会去掉乙醛等氧化带来的不好的物质。此时酵母的选择应考虑酒精耐性，推荐SELECTYSITALICACR1。
发酵后的酒泥中含有一些抗氧化的物质，适当的保留酒泥有助于提高酒液的抗氧化能力。
也可以用活性炭进行吸附后再蒸馏。
对于甲醇超标的蒸馏酒也可以通过跟指标正常的葡萄酒混合后蒸馏，掐头去尾来获得指标正常的蒸馏酒。
原料的处理及发酵
根据葡萄的成熟度、质量不同在发酵前会进行不同程度的澄清处理，成熟度越低、质量越差越需要澄清处理。如果葡萄成熟度较差，用澄清剂进行澄清可以减轻生青味，改善原酒质量。
低温有助于酯类物质的生成，白葡萄酒或桃红葡萄酒通常会控制在16℃左右，来给酵母压力以产生更多的酯类物质，但白兰地不需要过多的酯类物质。如果发酵温度超过22℃，会产生更多的高级醇，产生的酯类物质更少。因此，白兰地原酒的发酵温度一般在18-20度左右。
发酵结束后，酒泥的保留有助于提高原酒的抗氧化能力。此外，部分蒸馏厂会在蒸馏时选择跟酒泥一起蒸馏。
待发酵的果汁潜在酒精度在9%左右，发酵5、6天后发酵结束，4、5天后即可考虑蒸馏，最晚在次年的3月份蒸馏结束。
有的酒厂会把发酵后的原酒放在室外储存。室外的温度变化容易导致原酒被氧化。如果原酒发生苹乳发酵也会影响白兰地的质量。
蒸馏
高级醇含量较高被认为是很多白兰地、威士忌喝着上头的主要原因。蒸馏阶段的截取方式会影响高级醇的含量，部分酒厂为追求产量导致蒸馏酒的高级醇含量较高。
白兰地的陈酿与调配
白兰地的颜色主要通过橡木桶、橡木片（条、块等橡木制品）、焦糖色来赋予。白兰地调整时，也可以添加橡木单宁制品（OENOTANNINVBTOUCH）来提供一部分颜色和结构感，但一般需要在降度之后（酒精度36-38%vol）添加可以得到干净清澈的白兰地，这是因为在45%vol以上时，单宁不稳定容易形成沉淀。
市场和产品风格
干邑早期的消费市场主要是英国，年左右传入美国并开始流行，尤其是说唱圈。美国文化中认为喝干邑代表流行、财富。北美地区是干邑销量最高的地区。
干邑和雅文邑都会用很多不同年份的基酒进行混合调配的，可以用新鲜的带有果味的白兰地和陈年的白兰地进行混合调配，XO则是混合了更多的陈年白兰地。干邑通常给人圆润、丝滑的感觉，香气特征主要是花香、果香。不考虑年份的话，干邑和雅文邑的主要区别主要体现在葡萄品种不同。在好的年份葡萄成熟度高，会有黄桃、花的香气，在不好的年份或不好的地块会产生柠檬等绿色水果香气，在好的地块则会有杏仁、干果的香气。因白玉霓的产量大，故采收周期较长，会出现部分葡萄成熟较低而部分葡萄过成熟的情况。雅文邑地区有更多的鸽笼白和白福儿，会有更多的热带水果味。干邑地区纬度更高，气温较低，因此产品风格更优雅一些。
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