“曲为酒之骨”。中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，不同于其他蒸馏酒(比如，威士忌、白兰地)的明显特点就是——中国白酒在酿制过程中会用到曲药。酒曲就和我们平时使用的酵母相似，是酿酒发酵过程中不可缺少的原料。
所谓曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。
所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。
那么，大曲和小曲有何区别呢？
从实物上看
大曲大，小曲小，大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋一般大。
从原料上看
大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。
从工艺上看
制作工艺：大曲含有许多细菌酶，方法是先将原料打湿，然后制成小方坯，俗称踩曲，然后放入培养室自然发酵，根据产品的温度，将其分为低温曲、中温曲和高温曲，分别应用于不同风味白酒的生产，培养时间约为1个月，至少保存3个月才可用于酿造。
小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体现。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利的繁殖条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。
酿造工艺：大曲酒工艺复杂，使用粮食消耗大，由于大曲酒在自然界是由微生物发酵的，生产过程非常缓慢，酿造周期长。
小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法，工艺相对来说简单一些，周期短，相同的粮食，产量多，出酒快。
大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。
小曲酒喝起来酒味纯净、香气优雅。
但无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，为美酒的酿造，做好了充分的准备工作。
你还知道关于酒曲的哪些知识？
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