《奥索里的红皮书》据信主要由理查·德·雷里德（RicharddeLedrede）编写，他从年到年担任奥索里（Ossory）的主教。在此期间，历史名城基尔肯尼（Kilkenny）黑死病肆虐，据说这位主教发展了威士忌的蒸馏技术，将威士忌作为医药以应对危机。
爱尔兰首都都柏林
《奥索里的红皮书》中记载了“AquaVitae”的制作方法，这是拉丁语中的“生命之水”。在爱尔兰语言中被称为UisceBeatha（发音为“Ishkaba-ha”）或Fuisce，后来在现代英语中被译做“Whiskey”——威士忌。
爱尔兰生产的威士忌是威士忌世界中最不同寻常的一个种类。它的生产过程是最复杂的程序之一，但令人惊奇的是，它也是根深蒂固的传统方法之一。并且爱尔兰威士忌具有甘甜、细膩的口感，这赋予它在蒸馏酒世界中特殊的地位。爱尔兰威士忌历史
爱尔兰的蒸馏技术历史非常悠久。在爱尔兰发现了约公元6世纪时期的青铜蒸馏器，第一次关于“生命之水”的书面记载(但是没有提到采用何种原料)出自于爱尔兰并且确定其写作日期为年。同赋税征收的无休止的斗争见证了爱尔兰威士忌的发展历程。16世纪末，爱尔兰存在着许多地下酿酒厂。他们当中的布什米尔(Bushmills)酿酒厂在年第一个成为了合法的酿酒厂。
走私贩子的酒
年圣诞节前夕，英国人开始向爱尔兰威士忌征收每加仑4便士的税。据说，就是从那一天起，卜丁酒：一种不经陈化的走私威士忌问世了。由于ト丁酒越来越走红，人们开始用马铃薯，有时甚至用苹果来制作ト丁酒，这种酒风靡英伦，其风头甚至在某些时候压倒了正规的威士忌。
爱尔兰威士忌的繁荣
直到——年，杰姆逊(Jameson)和约翰?帕弗尔(JohnPower)的酿酒厂建成，合法的爱尔兰威士忌才在当地居民和饮食习惯中占据了十分牢固的地位。在税收政策稳定后(在年前，有时每个月都会颁布新的针对酒的法规)，开始了爱尔兰威士忌的和平跳跃，在19世纪上半叶，最常见的威士忌为爱尔兰威士忌。不仅英国人饮用它，甚至在美国和英国的殖民地印度也饮用它。当时，在爱尔兰有数量众多的酿酒厂。重见天日后，这些酿酒厂生产了大量流行的含糖较高、口感圆润的威士忌，它比苏格兰麦芽威士忌更受人们的欢迎。秉承传统
在19世纪末，对传统依依不舍的爱尔兰人拒绝使用连续蒸馏器发明者伊尼亚?柯菲的方案，他们认为，用这样的蒸馏器生产出来的酒，不能使用“威士忌”这一神圣的名字。从这以后，爱尔兰人就失去了大部分的市场，输给了苏格兰人。苏格兰人推广了伊尼亚?柯非的发明，开始大量生产更廉价的威士忌。失去了自己在不列颠的殖民地市场后，在美国的“禁酒令”又对众多的爱尔兰酿酒厂以致命的打击。顽强坚守下来的企业，除了联合起来，无路可走。酿酒厂尊美醇(Jameson），帕弗尔(Powers），和科克(Cork)合并在一起，共同组建了一个新的企业爱尔兰蒸馏公司(IrishDistillers)在年，又一家酿酒厂布什米尔(Bushmills)加入其中。从这时起，爱尔兰威士忌又渐渐收回了失去的阵地，这一切都依靠爱尔兰威士忌丰富的独创性，对质量的长期监控和积极的商业政策。爱尔兰威士忌的酿造步骤
碾磨（Milling）：将发芽的谷物磨成麦芽粉（Grist）。
糖化（Mashing）：谷物与水混合，提取麦芽中可发酵的糖分，形成含糖液体，这种液体称为麦芽汁（Wort）。
大麦
发酵（Fermentation）：在这个步骤，酵母会被添加到麦芽汁中，它消耗可发酵的糖分，产生二氧化碳和酒精。酿造成的原酒（Wash）一般酒精含量为8-10%abv。
蒸馏（Distillation）：原酒会在壶式蒸馏器（PotStill）或柱式蒸馏器（ColumnStill）中进行蒸馏，通过汽化过程使酒精与水分离，这个过程需要进行两次或三次，最后得到蒸馏酒。通常，爱尔兰威士忌会经过三次蒸馏。
壶式蒸馏器
熟成（Maturation）：蒸馏酒通常被稀释到63-64%abv，然后装入橡木桶，在爱尔兰岛上熟成至少3年。
爱尔兰威士忌的种类
WhiskeyPotStill(壶式蒸馏威士忌)
一种传统威士忌，利用谷物为原料，其中包括发芽的大麦，用壶式蒸馏器，通过2次或3次蒸馏获得。
GrainWhiskey(谷物威士忌)——类似于苏格兰谷物威士忌，通过连续蒸馏的方式蒸馏获得。
WhiskeySingleMalt(单麦芽威士忌)——由壶式蒸馏器蒸馏获得的麦芽威士忌。
BlendedWhiskey(混和威士忌)一一由数量众多的威士忌按所需比例混和而成。
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